Podnikaví mniši 2

Přestože křesťanská církev odnepaměti dštila oheň a síru proti alkoholu a opilectví, muži v kutnách mají společnou historii s překvapivě velkým množstvím alkoholických nápojů. Jejich přínos k vývoji šampaňského, o kterém pojednával minulý článek, je pouhou špičkou ledovce.

Ve středověku se mniši museli postarat nejen sami o sebe, ale také o nemocné v klášterních špitálech, žáky v klášterních školách i procházející poutníky a žebráky. Proto se v klášterech kladl velký důraz na soběstačnost při výrobě potravin a vína, které bylo důležité nejen jako nápoj, ale i pro liturgické účely. Desmond Seward, autor knihy Monks and Wine (Mniši a víno), napočítal jenom ve Francii 109 značek nebo apelací vín klášterního původu. Dalších 45 pak v Německu, 27 v Rakousku, 17 v Itálii, 12 ve Švýcarsku, 9 v Portugalsku, 7 ve Španělsku, 5 v Řecku a 4 ve Velké Británii.

Na církevním synodu v Cáchách v r. 816 bylo ustanoveno, že každý mnich má nárok na jeden džbán (lat. hemina, 0.273l) vína denně, a pokud víno není dostupné, tak na dvojnásobné množství (lat. sextarius , 0.546 l) piva. Ze stejné doby pocházející náčrtek ideálního kláštera (tzv. Saint-Galenský plán) zobrazuje hned tři pivovary. V jednom se vařilo nejlepší pivo pro vznešené hosty, v druhém běžné pivo pro mnichy a ve třetím řídké pivo pro poutníky a žebráky.

Mniši pivo pouze nevařili, ale také vylepšovali. Přidávání chmele do piva, což výrazně prodloužilo jeho trvanlivost, bylo poprvé zaznamenáno v r. 822 opatem Adalbertem z Corbie, a během 9. století se rozšířilo v řadě dalších klášterů. 

Za zmínku stojí i fakt, že také patronem pivovarníků a sběračů chmele je bývalý mnich (později opat a biskup) Arnold ze Soissons (1040-1087), často zobrazovaný s biskupskou berlou v jedné ruce a míchadlem na sladinu v druhé.

I v současnosti existují klášterní pivovary, většinou však pouze lokálního významu. Výjimkou je světově proslulé trapistické pivo, pojmenované podle trapistů – odnože cisterciáckého řádu. Přestože se někdy tímto názvem označuje celá kategorie svrchně kvašeného piva se zbytkovým cukrem, u něhož probíhá sekundární kvašení i v lahvích, pravé trapistické pivo se podle zákona smí vyrábět na základě přísných pravidel výhradně trapistickými mnichy nebo pod jejich kontrolou, aby nedošlo k zneužití názvu, a v současnosti se vyrábí pouze v sedmi klášterech na území Belgie a Nizozemí.

Když pomineme legendu, že výrobu whisky zavedl v Irsku sv. Patrik, faktem zůstává, že po dlouhou dobu znali umění destilace ve středověké Evropě pouze vzdělaní mniši, vyrábějící alkohol pro léčebné účely. Jako první známý palírník skotské whisky se proto uvádí mnich John Cor, avšak tato nejstarší písemná zmínka o výrobě destilátu z ječmene pochází teprve z r. 1494. Ve skutečnosti se mohla „whisky“ pálit ve skotských a irských klášterech už o 150 let dříve, neboť první písemný záznam o destilaci alkoholu pochází z 13. století z italského kláštera, kde se destilovalo víno.

I poté, co se v průběhu pozdního středověku alchymistické umění destilace, původně určené jen nemnoha zasvěceným, rozšířilo do světských rukou a stala se z něj prostá (a církví zatracovaná) výroba kořalky, v klášterech dál přežívala výroba alkoholu za jeho původním účelem, a tak vznikla řada bylinných likérů.

Mezi nejznámější likéry připisované mnichům patří Benedictine, jejíž původ je však poněkud pochybný. Údajně již v r. 1510 vytvořil benediktinský mnich Dom Bernardo Vincelli (Benátčan žijící ve francouzském klášteře Fécamp) elixír z 27 bylin a koření, který jeho následovníci vyráběli až do 18. století, kdy Francouzská revoluce přerušila život v klášteře. Novodobou éru tohoto likéru pak zahájil Alexandre Le Grand, který prý v r. 1863 objevil ztracený recept a oživil podle něj zašlou legendu. Tolik historie uváděná přímo výrobcem. Jiné zdroje ale říkají, že pro existenci výroby likéru ve fécampském klášteře neexistují žádné důkazy a skutečným tvůrcem likéru je Alexandre Le Grand, který si celý příběh vymyslel jako marketingový trik.

Vznik likéru Chartreuse je také opředen legendou, nicméně v tomto případě o jeho klášterním původu není pochyb a přes všechny historické kotrmelce je vyráběn kartuziánskými mnichy i v současnosti. Podle tradice prý v r. 1605 daroval francouzský maršál Francois Hannibal d’Estrées kartuziánským mnichům ve Vauvertu alchymický rukopis obsahující recept na „elixír prodlužující život“ ze 130 bylin a dalších tajných ingrediencí louhovaných v alkoholu z vína. V r.1737 mnich Gérome Maubec z kláštera Grand Chartreuse ve Voironu tento recept vylepšil a likér původně zamýšlený jako lék se stal populárním v širokém okolí. Vyhnání mnichů z republikánské Francie v r. 1793 výrobu likéru zastavilo, ale po jejich návratu se znovu rozběhla a v r. 1838 mniši přidali k tradiční „zelené Charteuse“ ještě „žlutou Chartreuse“, která je přibarvená šafránem, je sladší a má nižší obsah alkoholu. V r. 1903 byli mniši opět v důsledku politických změn vyhnáni z Francie a jejich majetek byl zkonfiskován. Kartuziáni z Grande Chartreuse odešli do španělské Tarragony, kde ve výrobě likéru pod pozměněným jménem dál pokračovali. Mezitím se ve Voironu francouzští podnikatelé pokoušeli navázat na výrobu Chartreuse bez jejich přispění. Ale bez originálního mnišského receptu společnost brzy zbankrotovala. Skupina místních občanů koupila její bezcenné akcie a poslala je darem mnichům do Tarragony. V důsledku toho se kartuziáni mohli legálně vrátit do Voironu, kde vyrábějí Chartreuse dodnes.

Dalším likérem mnišského původu je Trappistine z cisterciáckého kláštera v Orvalu (od r. 1670).

Stellina, vyráběná řádem Svaté rodiny v Belley od r. 1904 pak dokazuje, že podnikavosti mnichů není konec ani v 20. (a 21.) století.